コラム

現在、飲食業は厳しい経営状況に置かれています。飲食業は、新規に参入しやすい業界でもあることから、少ない資本でお店を立ち上げるケースも少なくありませんでした。しかし、手元資産が少なければ、新型コロナウィルスの感染拡大などによる営業停止や売上減少が生じれば、一気に資金繰りが厳しくなってしまう可能性が高くなります。飲食業の経営者の中には、繰り返されるコロナウィルスの感染拡大の波に翻弄され、客足の減少に頭を悩ませている方も多いのではないでしょうか。

厳しい状況にある飲食業が生き残るためには、売上改善のための対策を打つ必要があります。経営の悩みについて相談をしたときに適切なアドバイスを受けられるのは、経営コンサルタントです。今回は、飲食業が現在置かれている状況と今後、経営を改善するために相談すべき経営コンサルタントについてご説明します。

飲食業を経営面から見てみると、他の業種に比べて次のような特徴があります。

飲食業は食事を提供する業種であるため、食材の購入コストが必要です。また、オーダーされたメニューを調理する人、客からオーダーをとる人やオーダーされた料理や食事後の食器を下げる人など、人件費がかかります。食材は生鮮食品も多く、賞味期限があるため多く仕入れすぎてしまうと廃棄量が増えてしまい、少なすぎるとオーダーに応えられずに機会損失につながるリスクがあります。また、店のスタッフも時間帯や曜日などによって変わる客の数に合わせてシフトを組まなければなりません。

このように飲食業は他の業種に比べて、客数をより正確に予想して材料を発注したり、人材の配置を行わなければならないという特徴があります。食材購入コストと人件費は売上に比べて、6割以内に抑えることが飲食業の鉄則だと言われています。

2020年の『中小企業白書』には、業種別・規模別に見た固定費と流動性の高い手元資産の比率の表が掲載されています。流動性の高い手元資産とは現金・預金、受取手形、売掛金を指し、固定費には役員給与・賞与、従業員給与・賞与、福利厚生費、テナント料、租税公課、支払利息などが該当します。

表には「流動性の高い手元資産÷年間固定費」の額を算出し、流動性の高い手元資産が年間で生じる固定費の何年分に相当するかを表した数字が示されています。飲食業は0.45という数字が記載されているのに対し、製造業は2.22、卸売業は3.96、小売業は1.10となっています。他業種と比べると飲食業の0.45は非常に低い値であることがわかります。

つまり、何らかの理由で営業が停止してしまった場合や売上が低下してしまった場合、飲食業は半年ほど資金繰りが悪化する可能性が高いのです。

飛沫感染が主だと言われている新型コロナウィルスでは、会食の場が感染原因となるケースが多いと考えられています。そのため、飲食業が新型コロナウィルスの感染拡大によって受けたダメージは多大なものとなっています。

コロナ禍では緊急事態宣言や蔓延防止等重点措置などが発令され、休業や時短営業、人数制限などの要請を受けたほか、客足も大きく減少し、飲食業は厳しい経営状況に陥りました。食材には賞味期限があるため、期間中に使い切れなかったものをやむなく廃棄したケースも多いでしょう。また、休業や時短営業、客足の減少などにより従業員の雇用維持が難しくなったケースも少なくありません。

持続化給付金や雇用調整助成金、時短営業の協力金などの助成制度も設けられましたが、コロナの感染拡大はいまだ収束する気配が無く、多くの飲食業は長引く売上の減少に苦しんでいます。2022年8月に帝国データバンクが発表したデータによると、新型コロナウィルス関連倒産が最も多い業種は飲食業です。飲食業のコロナ関連倒産の累計数は588件にも上っています。

コロナ禍では、外食を控えたことにより、デリバリーやテイクアウトのニーズが高まりました。飲食業も営業時間の短縮などで減った売上を補おうと、デリバリーやテイクアウトができるメニューの対応に力を入れるところも増えました。デリバリーやテイクアウトは、感染リスクも抑えられ、自宅で手軽にお店の味が楽しめることから人気となっているのです。

2022年夏には新型コロナウィルスの第7波の流行が訪れ、収束時期を見通すことができない状況です。休業要請や時短要請などの行動制限は行われないものの、感染リスクを恐れて外食を控える傾向は色濃く、飲食業はまだ厳しい状況が続きそうです。

今回の新型コロナウィルスの感染拡大により、飲食業全体が大きなダメージを受けました。今後、飲食業の経営者が経営を改善していくためには、どのような対策が必要なのでしょうか。

前述のように飲食業は、他業種と比べて手元資産の割合が少ない業種です。新型コロナウィルスの感染拡大に伴う休業や時短営業では、持続化給付金や雇用調整助成金などの支援を活用して何とか危機を凌いだ経営者もいらっしゃるでしょう。

しかし、新型コロナウィルスの感染者数は高止まりを続けている中、コロナ関連の支援策は減少傾向にあります。資金繰りが厳しく、数か月後には資金不足に陥る可能性が高いケースなどもあるのではないでしょうか。

飲食業の経営者の中には、経営を専門としている方だけでなく、自らお店の運営をしたり、店舗に立っている方も多いでしょう。お店の料理やサービスに自信をお持ちの方でも、財務面に関しては不安を抱えている場合もあるのではないでしょうか。資金繰りにお悩みのようであれば、ぜひ経営コンサルタントに相談してみることをおすすめします。

経営を改善するためには現状を分析し、どのような課題があり、課題を克服するためにはどのような対策が必要なのかを考えなければなりません。飲食業はその多くが中小規模の企業です。飲食業界の仲間に経営についての悩みを相談すれば、気持ちが軽くなることもあるでしょう。

しかしながら、具体的に経営を改善させるための方法や数か月後に迫る資金不足の状況を乗り越えるための方法を提案してもらえるケースは少ないのではないでしょうか。

経営コンサルタントは、経営の専門家です。経営状況が厳しいのであれば、早めに対策を打つほど経営改善の望みは強まります。これまで経営コンサルタントに相談された経験が無いようであれば、まずは一度経営コンサルタントに相談してみることをおすすめします。

エクステンドは、中小企業の経営サポートを専門に行っている経営コンサルタントです。これまでに多くの中小企業の経営改善に携わった経験があり、飲食業の経営支援の経験も豊富です。早めにご相談いただいたことで最悪の事態を回避できた例も少なくありません。

飲食業は、厳しい状況に置かれています。少しでも状況を改善し、資金繰りや経営に関する不安を取り除きたいとお考えであれば、ぜひエクステンドまでご連絡ください。初回の経営相談は無料となっております。早ければ早いほど、支援できる内容も増えてきます。1人で悩まずに、どうぞお気軽にお電話ください。