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【Q&A】客が戻らない飲食店

メルマガ読者とのQ&A

【質問】

居酒屋を経営していますが、厳しい状況が続いています。緊急事態宣言が解除になり、コロナ感染者数はおさえられていますが、来店者数はコロナ前の7割前後です。

 

年末年始の忘年会予約も期待できず、不安を抱えています。

 

現在は、アルバイトを雇うことを止め、社員のキッチンスタッフで接客も担当し、どうにか利益確保をと対応しています。(飲食店経営者様)

【回答】

ご質問の内容は、多くの飲食店にあてはまることと思います。場合によっては、協力金をもらっていたほうがよかったと言う店もあります。

 

飲食店は、キッチンスタッフとホールスタッフに分かれると思いますが、アルバイトの担当はでホールスタッフ、つまり接客が多かったように思います。これまでは、社員が料理を作り、アルバイトが運ぶというものです。

 

私は、この役割分担が過剰だったのでないかと疑問を持つことが、改善の入り口だと感じます。

 

客単価3千円の店でも、1万円の店でも、ほぼ同じ時給をアルバイトに支払っていたのです。単価が安い店では、そもそもホールスタッフは過剰だったと思うべきでしょう。

 

これからの飲食店のオペレーションのあり方自体を見直す、これまでの常識を壊すことが大切だと感じます。

 

一方、客単価1万円を超える店は、予約すら取れません。

 

是非とも弊社を活用いただき、経営者様のお悩みを少しでも解消してください。皆様の事業の更なる発展をご支援いたします。

この記事の著者

  • 野上 智之

    公立大学法人北九州市立大学卒業、大手システム会社を経て、教育研修会社での新規部門立上げや西日本責任者としての実践により、収支損益の黒字化と人財育成がなければ、企業は元気にならないという強い信念のもと中小企業に特化した経営コンサルタントに転身。現在も10社を担当し各地でセミナーや研修を実施したり、地域金融機関との連携を実施。行政書士試験合格、宅地建物取引士、動産評価アドバイザー(TAA)、中小企業庁ミラサポ専門派遣登録専門家、プッシュ型事業承継支援高度化事業登録専門家(中小企業庁)、再生支援ネットワーク会議メンバー(広島)

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